El gel de goma xantana que uso para estabilizar la crema en vitrina
Cuando necesito que una crema mantenga mejor el dibujo de la manga
Cuando necesito que una crema mantenga mejor el dibujo de la manga, conserve su cuerpo y no comience a soltar líquido en la vitrina, no agrego la goma xantana directamente en polvo.
Primero preparo un gel estabilizante y después incorporo una cucharadita a la crema antes de batirla.
Es una forma mucho más sencilla de dosificar una cantidad tan pequeña y, sobre todo, de evitar los grumos.
Tip técnico
10 g
Goma xantana por litro de agua
15 min
Reposo para hidratar el gel
0,025%
Concentración en 500 g de crema
35%
Materia grasa mínima de la crema
Gel estabilizante de goma xantana
Aunque le decimos gel por su textura, técnicamente es una goma xantana previamente hidratada.
Ingredientes
- 1000 g de agua potable fría
- 10 g de goma xantana de uso alimentario
Preparación
Colocá el agua en un recipiente alto.
Comenzá a procesar con una licuadora de inmersión y agregá la goma xantana poco a poco, en forma de lluvia. No la coloqués toda de golpe porque puede formar grumos.
Procesá hasta obtener una mezcla lisa, espesa y sin partículas de xantana visibles.
Dejá reposar durante 15 minutos para que termine de hidratarse y guardala en un frasco limpio y cerrado dentro del refrigerador.
Sobre la conservación del gel
Como es una preparación hecha principalmente con agua y no lleva conservantes, prefiero elaborar poca cantidad y renovarla con frecuencia.
Como es una preparación hecha principalmente con agua y no lleva conservantes, prefiero elaborar poca cantidad y renovarla con frecuencia.
Cómo utilizar el gel en la crema
Para estabilizar aproximadamente 500 g de crema de leche, utilizá:
Ingredientes
- 500 g de crema de leche con mínimo 35 % de materia grasa
- 40 a 50 g de azúcar impalpable
- 1 cucharadita al ras del gel de goma xantana
- Vainilla al gusto
Todos los ingredientes deben estar muy fríos.
Colocá la crema, el azúcar, la vainilla y una cucharadita del gel en el bowl. Mezclá ligeramente para distribuirlo y después batí a velocidad media hasta alcanzar el punto deseado.
Una cucharadita de este gel aporta alrededor de 0,12 g de goma xantana. En 500 g de crema representa aproximadamente un 0,025 %, una concentración baja que ayuda a estabilizar sin convertir la crema en una preparación elástica. Los estudios realizados en crema batida han trabajado con concentraciones de xantana entre 0,025 % y 0,125 %, observando mayor firmeza y viscosidad al aumentar la dosis.
Para un kilogramo de crema, podés utilizar dos cucharaditas.
¿En qué otras preparaciones puedo usarlo?
Este gel también puede utilizarse para ajustar la textura de:
- Coulis y salsas de frutas.
- Purés.
- Glaseados.
- Jarabes.
- Salsas frías.
- Rellenos que sueltan demasiada agua.
En estas preparaciones no agregaría una cucharadita completa desde el principio. Comenzaría con una pequeña cantidad, procesaría y observaría la textura antes de incorporar más.
La goma xantana continúa hidratándose y desarrollando viscosidad después de mezclarla. Por eso siempre conviene esperar unos minutos antes de decidir que una preparación necesita más.
Y algo importante: estabilizar no significa conservar.
La xantana ayuda a mantener la estructura de la crema, pero no reemplaza la refrigeración ni permite dejarla durante horas a temperatura ambiente. La crema debe permanecer siempre en una vitrina refrigerada.
La xantana ayuda a mantener la estructura de la crema, pero no reemplaza la refrigeración ni permite dejarla durante horas a temperatura ambiente. La crema debe permanecer siempre en una vitrina refrigerada.
En pastelería, la diferencia no está solamente en conocer un ingrediente. Está en entender cómo prepararlo, cuánto utilizar y en qué momento incorporarlo.
©2025 Laura Sofía Serrate. Todos los derechos reservados.
